Grundläggande information
Beskrivning
L-cystein (E920) är en semiessentiell aminosyra som används som degförbättrare i bageriindustrin. Det fungerar som mjukgörare genom att bryta disulfidbindningar i glutenproteiner, vilket gör degen mer elastisk och lättare att bearbeta. L-cystein förbättrar degkvaliteten genom att minska blandningstiden, öka degvolym och förbättra slutproduktens textur. Det kan härledas från tre huvudkällor: mänskligt hår (vanligast historiskt), fågel-fjädrar, eller syntetisk produktion via fermentering. Modern produktion använder huvudsakligen fermentering med genetiskt modifierade bakterier eller jäst för att undvika etiska och religiösa problem med naturliga källor. L-cystein är naturligt närvarande i proteiner och är en byggsten för antioxidanten glutation.
Säkerhetsinformation
Säkert som naturlig aminosyra. Inga kända hälsorisker vid normal användning i livsmedel. Kan orsaka allergiska reaktioner hos mycket känsliga personer. Religiösa och etiska överväganden kring källans ursprung (hår vs. fjädrar vs. syntetisk).
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (anses vara säker som naturlig aminosyra)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
L-cystein (E920) har väckt betydande etiska och religiösa kontroverser snarare än hälsorelaterade, främst kring dess källor och tillverkningsmetoder.
Källkontroverser är den största frågan kring L-cystein. Historiskt har mycket kommersiellt L-cystein härletts från mänskligt hår samlat från frisörsalonger, huvudsakligen i Kina. Detta väcker etiska frågor om samtycke och värdighet, även om håret är 'avfall'. Många konsumenter finner idén om att äta produkter härleddade från mänskligt hår motbjudande.
Religiösa restriktioner skapar komplexa problem. Judiska och muslimska konsumenter kan anse L-cystein från mänskligt hår som icke-kosher eller haram. L-cystein från fågelfjädrar (vanligen anka eller gås) är också problematiskt för dessa grupper om det inte är halal-slaktat. Detta har lett till ökad efterfrågan på syntetiskt producerat L-cystein.
Veganska och vegetariska bekymmer gör att djur- eller människohärlett L-cystein är oacceptabelt för dessa konsumentgrupper. Även fermentativt producerat L-cystein kan vara problematiskt om det använder animaliska medier eller tillväxtfaktorer.
Tillverkningshemligheter gör det svårt för konsumenter att veta källan till L-cystein i deras produkter. Många tillverkare specificerar inte om deras L-cystein är från hår, fjädrar eller fermentering, vilket försvårar informerade val.
Syntetisk produktion genom fermentering med GMO-organismer har löst många etiska problem men väcker nya frågor om genetisk modifiering. Medan slutprodukten är identisk med naturligt L-cystein, kan vissa konsumenter vilja undvika GMO-härledda ingredienser.
Funktionella alternativ inkluderar andra degförbättrare som askorbinsyra (vitamin C) och enzymer, men dessa har inte exakt samma effektivitet som L-cystein för vissa bakningstillämpningar.
Märkningsproblem uppstår eftersom L-cystein ofta bara listas som 'degförbättrare' eller 'E920' utan att specificera källan, vilket gör det omöjligt för konsumenter med specifika dietrestriktioner att undvika.
Global supply chain-komplexitet betyder att även företag kanske inte alltid vet den exakta källan till deras L-cystein, särskilt när det köps genom mellanhänder eller handelsföretag.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the re-evaluation of L-cysteine (E 920) as a food additive. EFSA Journal 2020;18(4):6075.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - L-cysteine. WHO Technical Report Series.
[3] Wieser H, et al. The influence of L-cysteine on the properties of dough from wheat flour. Cereal Chem. 2003;80(3):314-9.
[4] Ribotta PD, et al. Effect of different protein sources on the rheology and microstructure of gluten-free doughs. Food Sci Technol Int. 2007;13(4):241-7.
[5] Sluimer P. Principles of Breadmaking: Functionality of Raw Materials and Process Steps. St. Paul: American Association of Cereal Chemists; 2005.
[6] FDA. Code of Federal Regulations Title 21 - L-cysteine GRAS status.