Grundläggande information
Beskrivning
Kalcium-5'-ribonukleotider (E634) är en blandning av kalciumsalterna av guanylsyra (GMP) och inosinsyra (IMP), de två viktigaste nukleotiderna för smakförstärkning. Denna kombination framställs genom att neutralisera en blandning av guanylsyra och inosinsyra med kalciumhydroxid eller kalciumkarbonat. E634 är ett vitt till lätt gulaktigt kristallint pulver som är måttligt lösligt i vatten. Genom att kombinera båda nukleotiderna i ett enda tillsats fås både den kraftfulla smakförstärkningen från nukleotidsynergi med glutamater och en bred smakprofil som täcker både 'köttiga' (inosinat) och 'allmänt umami' (guanylat) smaker. Kalciumkomponenten bidrar också med näringsvärde. E634 är kostnadseffektiv eftersom den ger full nukleotidsmakförstärkning i en enda ingrediens.
Säkerhetsinformation
Säkert vid normal användning som smakförstärkare. Personer med gikt eller höga urinsyravärden bör vara försiktiga på grund av purininnehållet från båda nukleotiderna. Kan bidra positivt till kalciumintag. Risk för kalciumöverbelastning endast vid extremt höga doser.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (begränsas av purin- och kalciumintag)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Kalcium-5'-ribonukleotider (E634) har kombinerade kontroverser från båda dess nukleotidkomponenter plus ytterligare frågor om blandningstillsatser.
Dubbel purinexponering från både guanylsyra och inosinsyra ökar den totala purinbelastningen, vilket kan vara särskilt problematiskt för personer med gikt eller höga urinsyravärden.
Komplexitet i dosering och formulering eftersom E634 innehåller två olika aktiva smakförstärkare, vilket gör det svårare att optimera för specifika smakprofiler jämfört med rena föreningar.
Kvalitetskontroll och standardisering kan vara mer utmanande eftersom blandningsförhållandet mellan guanylat och inosinat kan variera mellan tillverkare och partier.
Synergistiska effekter med MSG kan vara svårare att förutse och kontrollera med E634 jämfört med rena nukleotider, potentiellt leda till obalanserade eller övmättande smakprofiler.
Kalciuminteraktioner med andra mineraler blir mer komplexa när E634 används i produkter som också innehåller andra kalciumkällor eller mineralsupplement.
Produktionskostnader kan vara högre för E634 jämfört med att använda separata nukleotider, men kostnadsfördelarna av en enda ingrediens kan kompensera detta.
Etiketteringskomplexität eftersom E634 tekniskt sett innehåller två olika smakförstärkande nukleotider plus kalcium, vilket kan kräva mer detaljerad ingrediensdeklaration.
Allergiinformation kan vara mer komplex eftersom två olika purinkällor är närvarande, vilket potentiellt påverkar personer med olika känslighetsnivåer.
Regulatoriska skillnader mellan länder kan vara mer utförande för blandningstillsatser som E634 jämfört med rena föreningar.
Konsumentutbildning behövs för att förklara skillnaderna mellan E634 och separata nukleotidtillsatser, och när var och en kan vara lämplig.
Forskningsgap existerar gällande optimala blandningsförhållanden mellan guanylat och inosinat för olika smakapplikationer och hur detta påverkar säkerhet.
Långsiktiga effekter av regelbunden konsumtion av E634 jämfört med separata nukleotider är inte väl studerade, särskilt gällande purinmetabolism.
Internationell handelskomplexitet kan uppstå eftersom olika marknader kan ha olika preferenser för blandningsförhållanden eller separata nukleotider.
Alternativa naturliga nukleotidmällor som jästextrakt eller svampextrakt kan konkurrerar med E634 i premiumsegment som söker 'renare' etiketter.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the safety of calcium 5'-ribonucleotides (E 634) as a food additive. EFSA Journal 2019;17(5):5633.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - calcium ribonucleotides. WHO Technical Report Series.
[3] Choi HK, et al. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. N Engl J Med. 2004;350(11):1093-103.
[4] JECFA. Evaluation of certain food additives and contaminants - Calcium ribonucleotides. WHO Technical Report Series.
[5] FDA. Code of Federal Regulations Title 21 - Calcium ribonucleotides.
[6] Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutr. 2000;130(4S Suppl):921S-6S.