Grundläggande information
Beskrivning
Dinatriuminosinat (E631), även känt som dinatrium-inosinmonofosfat (disodium IMP), är natriumsaltet av inosinsyra. Det framställs genom att neutralisera inosinsyra med natriumhydroxid, vilket resulterar i ett salt som är mycket mer lösligt i vatten än den fria syran. E631 är ett vitt till lätt gulaktigt kristallint pulver som löser sig lätt i vatten och har en kraftfull umami-smak. Det är en mycket potent smakförstärkare och används ofta tillsammans med MSG (E621) och guanylater för att skapa synergistiska effekter - tillsammans kan de ge 6-10 gånger starkare umami-smak än när de används separat. Denna synergism gör E631 till en av de mest kostnadseffektiva smakförstärkarna. Det bidrar särskilt till 'köttig' umami-smak och är un särskilt värdefullt i vegetariska produkter som ska imitera köttsmak.
Säkerhetsinformation
Säkert vid normal användning som smakförstärkare. Personer med gikt eller höga urinsyravärden bör vara försiktiga på grund av purininnehållet. Kan bidra till natriumintag. Inga andra kända biverkningar vid normala konsumtionsnivåer.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (begränsas av purin- och natriumintag)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Dinatriuminosinat (E631) delar många kontroverser med andra nukleotidsmakförstärkare men har unika frågor relaterade till dess kraftfulla effekter och utbredda användning.
Purinmetabolism och gikt är fortfarande den främsta hälsofrågan eftersom E631 är en purinförening som metaboliseras till urinsyra och kan utlösa giktanfall.
Natriuminnehåll bidrar till total natriumkonsumtion, vilket är en fråga för personer med högt blodtryck, särskilt när E631 används tillsammans med MSG och salt.
Synergistiska effekter med MSG och guanylater gör att mycket små mängder E631 kan ge oväntat kraftfull smakförstärkning, vilket kan leda till överanvändning i kommersiella produkter.
Utbredd användning i bearbetade livsmedel, särskilt snacks, chips och instantprodukter, ökar konsumentexponeringen och kan bidra till 'umami-beroende'.
Köttsmak-imitering i vegetariska produkter väcker etiska frågor om autenticitet och huruvida växtbaserade produkter bör försöka imitera animaliska smaker så exakt.
Kombinationsanvändning med E627 (guanylat) och MSG skapar komplexa smakprofiler som kan vara svåra att reproducera hemma, vilket ökar beroendet av industriellt processade produkter.
Processed food dependency utvecklas när konsumenter vänjer sig vid de intensifierade smaknivåerna från nukleotidkombinationer i kommersiella produkter.
Etiketteringsproblem uppstår när E631 dols bakom termer som 'naturliga aromers' eller 'jästextrakt', vilket gör det svårt för känsliga personer att identifiera.
Barn och ungdomsexponering genom populära snackprodukter kan vara oproportionerligt hög, vilket väcker frågor om långsiktiga effekter på smakpreferenser.
Kostnadseffektivitet för tillverkare gör E631 mycket attraktivt ekonomiskt, men denna fördel kan komma på bekostnad av utveckling av mer naturliga smakprofiler.
Alternativa naturliga källor till köttsmak som svampextrakt, fermenterade produkter eller kombucha konkurrerar med E631 i premium- och hälsosegment.
Regulatorsisk översyn kan komma att fokusera på kombinationseffekter av E631 med andra smakförstärkare och nukleotider snarare än individuell säkerhet.
Marknadsföring och konsumentutbildning om purininnehåll i tillsatser som E631 är ofta bristfällig jämfört med information om naturliga purinkällor.
Produktformulering och optimering av E631-användning kräver specialiserad kunskap för att undvika övmättande eller obalanserade smakprofiler.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the safety of disodium inosinate (E 631) as a food additive. EFSA Journal 2019;17(2):5528.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - disodium inosinate. WHO Technical Report Series.
[3] Choi HK, et al. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. N Engl J Med. 2004;350(11):1093-103.
[4] JECFA. Evaluation of certain food additives and contaminants - Disodium inosinate. WHO Technical Report Series.
[5] FDA. Code of Federal Regulations Title 21 - Disodium inosinate.
[6] Kurihara K. Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). Am J Clin Nutr. 2009;90(3):719S-22S.