Grundläggande information
Beskrivning
Inosinsyra (E630), även känt som inosinmonofosfat (IMP), är en nukleotid som förekommer naturligt i många livsmedel, särskilt i kött, fisk och svamp. Den består av hypoxantin (en purinbas) bundet till ribos och fosfat. E630 framställs kommersiellt genom extraktion från jäst eller genom enzymatisk nedbrytning av RNA från olika källor. Det är ett vitt till lätt gulaktigt pulver som är måttligt lösligt i vatten. Inosinsyra fungerar som en potent smakförstärkare med stark umami-smak och har kraftfull synergistisk effekt med glutamater - när de kombineras förstärks umami-smaken dramatiskt. Detta gör att mycket små mängder E630 kan uppnå kraftfull smakförstärkning. Inosinsyra är särskilt rikligt förekommande i kött och bidrar till den karakteristiska 'köttiga' smaken.
Säkerhetsinformation
Säkert vid normal användning som smakförstärkare. Personer med gikt eller höga urinsyravärden bör vara försiktiga eftersom inosinsyra är en purinförening som metaboliseras till urinsyra. Inga andra kända biverkningar vid normala konsumtionsnivåer.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (begränsas av purinmetabolism)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Inosinsyra (E630) har liknande kontroverser som guanylsyra (E626) men med något mindre uppmärksamhet på grund av mindre kommersiell användning.
Purinmetabolism och gikt är den primära hälsofrågan eftersom inosinsyra är en purinförening som metaboliseras till urinsyra, vilket kan trigga giktanfall hos känsliga individer.
Urinsyravärden kan påverkas av regelbunden konsumtion av inosinsyra, särskilt i kombination med andra dietary purinkällor som kött, fisk och alkohol.
Synergistiska effekter med glutamater gör att mycket små mängder E630 kan ge oväntad kraftfull smakförstärkning, vilket kan leda till överanvändning eller oförväntade reaktioner.
Naturlig förekomst vs tillsatt användning skapar förvirring eftersom inosinsyra förekommer rikligt i kött men också tillsätts som smakförstärkare i bearbetade produkter.
Källa och produktionsmetoder kan variera, där E630 från jästextrakt kan innehålla andra nukleotider och föreningar som påverkar smak och potentiella effekter.
Begränsad kommersiell användning jämfört med MSG och guanylater betyder att säkerhetsdata kan vara mindre omfattande, även om grundläggande säkerhet är etablerad.
Köttsmak-association gör E630 särskilt värdefull i vegetariska och veganska produkter, men detta kan skapa etiska frågor om 'autenticitet' av växtbaserade köttsubstitut.
Kombinationseffekter med andra nukleotider (guanylater) i kommersiella smakförstärkarsblandningar kan förstärka både umami-effekter och potentiella biverkningar.
Produktionskostnader för E630 kan vara högre än för enklare smakförstärkare, vilket begränsar dess användning till specialprodukter där kraftfull köttsmak är kritisk.
Etikettering kan vara otydlig när E630 används i 'naturliga smakämnen' eller 'jästextrakt', vilket gör det svårt för känsliga personer att undvika.
Specialpopulationer med purinmetabolissmstörningar kan vara särskilt känsliga för E630 utan att vara medvetna om sin sårbarhet.
Forskningsgap existerar gällande långsiktiga effekter av regelbunden konsumtion av tillsatt inosinsyra jämfört med naturligt förekommande former.
Alternativa naturliga källor till köttsmak som fermenterade produkter eller svampextrakt konkurrerar med E630 i premiumprodukt-segment.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the safety of inosinic acid (E 630) as a food additive. EFSA Journal 2019;17(1):5493.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - inosinic acid. WHO Technical Report Series.
[3] Choi HK, et al. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. N Engl J Med. 2004;350(11):1093-103.
[4] JECFA. Evaluation of certain food additives and contaminants - Inosinic acid. WHO Technical Report Series.
[5] FDA. Code of Federal Regulations Title 21 - Inosinic acid.
[6] Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutr. 2000;130(4S Suppl):921S-6S.