Grundläggande information
Beskrivning
Guanylsyra (E626), även känd som guanosinmonofosfat (GMP), är en nukleotid som förekommer naturligt i många livsmedel, särskilt i kött, fisk, svamp och jäst. Den består av guanosin (en purinbas) bundet till en fosfatgrupp. E626 framställs industriellt genom extraktion från jäst eller genom enzymatisk nedbrytning av RNA. Det är ett vitt till lätt gulaktigt pulver som är måttligt lösligt i vatten. Guanylsyra fungerar som en potent smakförstärkare som aktiverar umami-receptorer och har stark synergistisk effekt med glutamater - när de används tillsammans förstärks umami-smaken dramatiskt jämfört med när de används separat. Denna synergism gör att mycket små mängder guanylsyra kan ge kraftfull smakförstärkning.
Säkerhetsinformation
Säkert vid normal användning som smakförstärkare. Personer med gikt eller höga urinsyravärden bör vara försiktiga eftersom guanylsyra är en purinförening som kan omsittas till urinsyra. Inga andra kända biverkningar vid normala konsumtionsnivåer.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (begränsas av purinmetabolism)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Guanylsyra (E626) har specifika kontroverser relaterade till dess purininnehåll och potentiella effekter på urinsyremetabolism.
Purinmetabolism och gikt är den främsta frågan eftersom guanylsyra är en purinförening som metaboliseras till urinsyra, vilket kan vara problematiskt för personer med gikt eller hyperurikemi.
Urinsyravärden kan påverkas av regelbunden konsumtion av guanylsyra, särskilt i kombination med andra purinkällor i kosten som kött, fisk och alkohol.
Njurstenar (urinsyrestenar) kan teoretiskt förvärras av ökad urinsyraproduktion från purinrika livsmedel och tillsatser som E626.
Synergistiska effekter med glutamater gör att mycket små mängder E626 kan ge stark smakförstärkning, vilket kan leda till oförväntade reaktioner hos känsliga personer.
Källa och produktionsmetoder kan variera, där E626 från jästextrakt kan innehålla andra nukleotider och ämnen som kan påverka smak och potentiella biverkningar.
Naturlig förekomst vs tillsatt debatt existerar eftersom guanylsyra förekommer naturligt i många livsmedel men används också som tillsatt smakförstärkare i bearbetade produkter.
Kostnadseffektivitet jämfört med MSG ensamt kan driva överanvändning av E626 trots att mindre mängder räcker för smakförstärkning när den används synergistiskt.
Specialpopulationer inklusive personer med metaboliska störningar som påverkar purinmetabolism kan ha ökad risk för biverkningar från E626.
Etikettering kan vara otillräcklig för att varna personer med gikt eller andra purinrelaterade hälsoproblem om närvaron av E626 i produkter.
Läkemedelsinteraktioner kan förekomma med allopurinol och andra urinsyrasänkande mediciner, där dietary puriner kan påverka medicinens effektivitet.
Forskningsgap existerar gällande långsiktiga effekter av regelbunden konsumtion av E626, särskilt i kombination med andra dietary purinkällor.
Hälsokläder och rekommendationer för personer med gikt nåmner ofta naturliga purinkällor men kan förbise tillsatser som E626 som också bidrar till purinbelastningen.
Produktformulering och dosering kräver specialiserad kunskap för att optimera synergistiska effekter med glutamater utan att skapa övermättande eller oböjlig smakprofiler.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the safety of guanylic acid (E 626) as a food additive. EFSA Journal 2018;16(7):5334.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - guanylic acid. WHO Technical Report Series.
[3] Choi HK, et al. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. N Engl J Med. 2004;350(11):1093-103.
[4] JECFA. Evaluation of certain food additives and contaminants - Guanylic acid. WHO Technical Report Series.
[5] FDA. Code of Federal Regulations Title 21 - Guanylic acid.
[6] Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutr. 2000;130(4S Suppl):921S-6S.