Grundläggande information
Beskrivning
Monoammoniumglutamat (E624) är ammoniumsaltet av glutaminsyra, där en ammoniumjon (NH₄⁺) är bunden till en glutamatjon. Det framställs genom att neutralisera glutaminsyra med ammoniumhydroxid eller genom direkt fermentering med ammonium som kvavekälla. E624 är ett vitt, kristallint pulver som är mycket lösligt i vatten och har liknande smakförstärkande egenskaper som MSG. Till skillnad från andra glutamatsalter innehåller E624 kvave i form av ammonium, vilket kan vara en kvavekälla för kroppen. Det fungerar som smakförstärkare genom att aktivera umami-receptorer och förstärka den naturliga smaken av proteiner och andra näringsämnen. Monoammoniumglutamat används mindre frekvent än MSG i kommersiella tillämpningar på grund av ammoniuminnehållet och potentiella metaboliska överväganden.
Säkerhetsinformation
Säkert vid normal användning som smakförstärkare. Ammoniuminnehållet kan vara en fråga för personer med leversjukdom som har svårt att metabolisera ammonium. Liknande säkerhetsprofil som andra glutamatsalter gällande glutamat-känslighet.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (begränsas av ammoniummetabolism)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Monoammoniumglutamat (E624) har unika kontroverser relaterade till dess ammoniuminnehåll och begränsade kommersiella användning.
Ammoniumtoxicitet är en primär fråga eftersom ammonium är potentiellt toxiskt för nervsystemet, särskilt för personer med leversjukdom som har nedsatt förmåga att omvandla ammonium till urea.
Begränsad kommersiell användning gör att säkerhetsdata för E624 är mindre extensiv jämfört med MSG och andra vanligare glutamatsalter, vilket skapar osäkerhet om långsiktiga effekter.
Metaboliska överväganden gäller hantering av ammonium i kroppen, där överskott måste omvandlas till urea i levern eller elimineras via njurarna, vilket kan vara problematiskt för vissa individer.
Alternativa glutamatsalter som MSG, kaliumglutamat eller kalciumglutamat föredras nästan universellt för livsmedelstillämpningar på grund av bättre säkerhetsprofiler.
Regulatorsiska begränsningar kan vara striktare för E624 jämfört med andra glutamatsalter på grund av ammoniuminnehållet och potentiella hälsorisker.
Industriell användning vs livsmedelstillämpning kan skapa förvirring eftersom samma kemikalie kan ha olika renhetsspecifikationer och säkerhetsstandarder.
Specialpopulationer som personer med leversjukdom, njursjukdom eller metaboliska störningar kan ha ökad risk för biverkningar från ammoniuminnehållet.
Miljöpåverkan från produktion och användning av ammoniumföreningar kan bidra till kvävebelastning i miljön och eutrofiering av vattendrag.
Kvalitetskontroll för E624 kan vara mer komplex på grund av ammoniuminnehållet och behovet av att kontrollera både glutamat- och ammoniumr nivåer.
Produktionskostnader kan vara högre än för andra glutamatsalter på grund av specialiserade produktionsprocesser och begränsade marknader.
Konsumentacceptans är troligen låg om E624:s ammoniuminnehåll blir allmnt känt, särskilt bland hälsomedvetna konsumenter.
Forskningsbehov finns för att bättre förstå säkra exponeringsnivåer och potentiella interaktioner mellan glutamat och ammonium i E624.
Alternativ forskningssöker att utveckla effektivare och säkrare glutamatsalter som kan ersätta E624 i dess specialiserade tillämpningar.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the safety of monoammonium glutamate (E 624) as a food additive. EFSA Journal 2018;16(4):5243.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - monoammonium glutamate. WHO Technical Report Series.
[3] Cooper AJL, et al. Biochemistry and physiology of brain ammonia. Physiol Rev. 1987;67(2):440-519.
[4] JECFA. Evaluation of certain food additives and contaminants - Monoammonium glutamate. WHO Technical Report Series.
[5] FDA. Code of Federal Regulations Title 21 - Monoammonium glutamate.
[6] Felipo V, Butterworth RF. Neurobiology of ammonia. Prog Neurobiol. 2002;67(4):259-79.