Grundläggande information
Beskrivning
Mononatriumglutamat (E621), allmrnt känt som MSG, är natriumsaltet av glutaminsyra, en naturligt förekommande aminosyra som är en av de 20 standardaminosörorna. Glutaminsyra finns naturligt i många livsmedel som tomat, ost, svamp och skaldjur. MSG framställs industriellt genom fermentering av sockerrrör, sockerbeted eller strkelse med bakterier som Corynebacterium glutamicum. Det är ett vitt, kristallint pulver som är mycket lösligt i vatten. E621 förstärker umami-smaken, den femte grundsmaken vid sidan av söt, sur, salt och bitter. Det aktiverar specifika smakreceptorer på tungan och förstärker den naturliga smaken av livsmedel, särskilt protein- och köttrika produkter, utan att tillföra någon egen distinkt smak.
Säkerhetsinformation
Säkert för de flesta personer vid normal användning. Vissa individer kan uppleva MSG-sensitivity med symptom som huvudvärk, illamående eller rödnad. 'Kinarestaurangsyndrom' är sllsynt och oftast relaterat till höga doser. Vetenskaplig konsensus stöder MSG:s säkerhet.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (GRAS-status)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Mononatriumglutamat (E621/MSG) är en av de mest kontroversiella livsmedelstillsatserna trots extensiv vetenskaplig forskning som stöder dess säkerhet.
MSG-sensitivity eller 'Kinarestaurangsyndrom' rapporterades först på 1960-talet, vilket ledde till utbredd oro och undvikande av MSG, även om kontrollerade studier inte kunde reproducera symtomen konsekvent.
Placebo-kontrollerade studier har visat att de flesta personer som tror sig vara känsliga för MSG inte kan skilja mellan MSG och placebo i blindtester, vilket tyder på en stark psykosomatisk komponent.
Racism och xenofobia-diskussioner har kopplats till MSG-frägan eftersom mycket av kritiken historiskt riktades mot asiatisk mat och restauranger, även om MSG används globalt.
Naturlig vs tillsatt glutamat debatt förvirrar konsumenter eftersom kroppen behandlar glutamat identiskt oavsett källa - naturlig (från tomat, ost) eller tillsatt (MSG).
Mediehype och felaktig rapportering har bidragit till MSG:s negativa rykte trots att regulatorsiska myndigheter konsekvent klassat det som säkert.
Vetenskaplig konsensus från FDA, EFSA, WHO och JECFA stöder MSG:s säkerhet, men popularkultur och alternativmedicin fortsätter att mana fram rädsla.
Natriuminnehåll i MSG kan bidra till total natriumkonsumtion, men MSG innehåller mindre natrium än bordssalt och kan faktiskt hjälpa till att reducera saltanvändning.
'MSG-free' marknadsföring är ofta vilseledande eftersom många produkter innehåller naturliga källor av glutamat utan att deklarera det.
Doseringsfrågor - de flesta rapporterade biverkningar är associerade med extremt höga doser som slllan förekommer i normal matlagning.
Kulturella skillnader i MSG-acceptans - högt värderat i asiatisk matkultur men stigmatiserat i vissa västerlndska marknader.
Ekonomisk påverkan på livsm edelsindustrin eftersom 'No MSG' etikettering har blivit en marknadsfördselstrategi som kan missleda konsumenter om produktens faktiska glutamatinnehåll.
Fortsatt forskning om individuella skillnader i glutamatmetabolism och potentiella subgrupper som kan vara mer känsliga för höga nivåer av glutamat.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the safety of monosodium glutamate (E 621) as a food additive. EFSA Journal 2017;15(7):4910.
[2] FDA. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). Updated 2020.
[3] Geha RS, et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate (MSG). J Allergy Clin Immunol. 2000;106(5):973-80.
[4] JECFA. Evaluation of certain food additives - Monosodium glutamate. WHO Technical Report Series.
[5] Jinap S, Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite. 2010;55(1):1-10.
[6] Walker R, Lupien JR. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr. 2000;130(4S Suppl):1049S-52S.