Grundläggande information
Beskrivning
Glutaminsyra (E620) är en naturligt förekommande aminosyra som är fundamental för proteinsyntes och metabolism i alla levande organismer. Det är den fria formen av glutamat, som är ansvarig för umami-smaken - den femte grundsmaken vid sidan av sött, surt, salt och bittert. Glutaminsyra förekommer naturligt i många livsmedel som tomater, ost, svamp, sojabönor och fermenterade produkter. Som livsmedelstillsats används E620 för att förstärka och fördjupa smaken, särskilt i kött- och grönsaksprodukter. Den fungerar genom att stimulera specifika smakreceptorer på tungan som känner av umami-smaken, vilket skapar en fylligare och mer komplex smakupplevelse.
Säkerhetsinformation
Mycket säkert som naturlig aminosyra och vanlig metabolit. Kan orsaka "Chinese Restaurant Syndrome" hos en liten del av befolkningen med symtom som huvudvärk och illamående. Inga allvarliga hälsoproblem vid normal konsumtion.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (anses vara säkert)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Glutaminsyra (E620) är en av de mest kontroversiella livsmedelstillsatserna trots dess naturliga ursprung och säkerhetsprofil.
Chinese Restaurant Syndrome (MSG-symptom) är den mest kända kontroversen. Vissa personer rapporterar symtom som huvudvärk, illamående, svettningar och hjärtklappning efter konsumtion av glutamat, även om vetenskapliga studier inte konsekvent kan reproducera dessa effekter.
Neurotoxi icitet har debatterats eftersom glutamat är en excitatorisk neurotransmitter i hjärnan. Kritiker hävdar att höga doser kan skada nervceller, men detta är kontroversiellt och stöds inte av studier på normala konsumptionsnivåer.
Fetma och metabola störningar har kopplats till glutamatkonsumtion i vissa epidemiologiska studier. Hypotesen är att glutamat kan påverka aptitreglering och leda till överkonsumtion av mat.
Barn och utveckling väcker oro hos vissa föräldrar som undviker glutamat i barnmat. Även om det är säkert, föredrar många naturliga smakförstärkare över tillsatta glutamater.
Dold glutamat i livsmedel genom ingredienser som jästextrakt, hydrolyserat protein och vissa kryddor gör det svårt för känsliga individer att undvika det fullständigt.
Addiktion och cravings diskuteras ibland, med påståenden att glutamat skapar beroende av processad mat. Vetenskapligt stöd för detta är begränsat.
Naturligt vs tillsatt glutamat-debatt fortsätter, där vissa hävdar att syntetiskt glutamat är annorlunda än naturligt förekommande glutamat, trots identisk kemisk struktur.
Märkning och transparens är problematisk eftersom glutamat kan döljas bakom andra ingrediensnamn. Konsumenter som vill undvika det kan ha svårt att identifiera alla källor.
Kulturella aspekter spelar in eftersom glutamat är centralt i asiatisk matkultur men har stigmatiserats i västländer, vilket kan ha etniska undertoner.
Alternativa naturliga smakförstärkare som jästextrakt, tomatkoncentrat och fermenterade produkter används för att ersätta tillsatt glutamat i "MSG-fria" produkter.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal 2017;15(7):4910.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - glutamates. WHO Technical Report Series.
[3] Beyreuther K, et al. Consensus meeting: monosodium glutamate - an update. Eur J Clin Nutr. 2007;61(3):304-13.
[4] He K, et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. Obesity (Silver Spring). 2008;16(8):1875-80.
[5] FDA. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). U.S. Food and Drug Administration.
[6] Jinap S, Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite. 2010;55(1):1-10.