Grundläggande information
Beskrivning
Kaliumhydroxid (E525), även känt som kaustik kali eller lut, är en stark oorganisk bas med kemisk formel KOH. Det är en vit, kristallin substans som är mycket löslig i vatten och bildar starkt alkaliska lösningar. I livsmedelsindustrin används kaliumhydroxid främst som syrareglerare för att höja pH-värden, som processhjälpmedel vid framställning av kakao, choklad och vissa konfektyrer, och vid bearbetning av oliver för att minska bittersmaiken. Det används också vid saponifiering av fetter och oljor, vid rening av vegetabiliska oljor, och som katalysator i vissa livsmedelsprocesser. KOH är särskilt värdefullt där man behöver stark alkalisering utan att tillföra natrium.
Säkerhetsinformation
Potentiellt farlig i koncentrerad form men säker vid korrekt användning. Används främst som processhjälpmedel och neutraliseras i slutprodukten. Extremt frätande i ren form.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (används som processhjälpmedel)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Kaliumhydroxid (E525) som livsmedelstillsats har betydande kontroverser relaterade till dess extremt frätande natur och säkerhetsfrågor.
Industriell säkerhet är den största kontroversen eftersom kaliumhydroxid är extremt frätande och kan orsaka allvarliga kemiska brännskador på hud, ögon och andningsvägar. Arbetarsäkerhet kräver omfattande skyddsutrustning.
Restrester i slutprodukter kan vara farliga även i små mängder. Otillräcklig neutralisering eller tvättning kan lämna alkaliska rester som kan skada slemhinnor och matsmältningsorganen.
Olivbehandling väcker konsumentoro eftersom många inte vet att oliver behandlas med stark lut. Även om oliver tvättas grundligt, kan spår kvarstå som påverkar smak och säkerhet.
Kakaoalkalisering ('Dutch processing') förändrar kakaons näringsprofil och kan minska antioxidantinnehållet. Detta väcker frågor om näringsmässiga förluster jämfört med naturbehandlad kakao.
Miljöpåverkan från kaliumhydroxidanvändning inkluderar risk för alkalisk förorening av avloppsvatten och miljön om inte korrekt neutralisering sker.
Alternativa processer utvecklas för att minska beroendet av stark alkali. Enzymatiska och fermentationsbaserade metoder kan ersätta kemisk alkalisering i vissa tillämpningar.
Konsumentmedvetenhet är låg angående användning av kaustiska kemikalier i livsmedelsbearbetning. Många konsumenter skulle vara oroade om de kände till omfattningen av kemisk behandling.
Kvalitetskontroll kräver noggrann övervakning av neutraliseringsprocesser och restanalyser för att säkerställa konsumentsäkerhet.
Regulatoriska krav varierar mellan länder avseende acceptabla resthalter och processmetoder, vilket kan påverka internationell handel.
Långtidsexponering för arbetare som hanterar kaliumhydroxid kan leda till kroniska hälsoproblem, inklusive andningsproblem och hudskador trots skyddsutrustning.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the re-evaluation of potassium hydroxide (E 525) as a food additive. EFSA Journal 2019;17(6):5717.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - potassium hydroxide as processing aid. WHO Technical Report Series.
[3] NIOSH. Criteria for a recommended standard: occupational exposure to potassium hydroxide. National Institute for Occupational Safety and Health.
[4] Miller KB, et al. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. J Agric Food Chem. 2008;56(18):8527-33.
[5] FDA. Code of Federal Regulations Title 21 - Potassium hydroxide as processing aid.
[6] OSHA. Occupational safety and health guidelines for potassium hydroxide. Department of Labor.