Grundläggande information
Beskrivning
Ammoniumsulfat (E517) är ammoniumsaltet av svavelsyra som används som emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel och texturförbättrare i livsmedel. Det är ett vitt kristallint salt som är mycket lösligt i vatten och har en lätt bitter smak. E517 fungerar som jästföda i bageriprodukter och hjälper till att bibehålla stabilitet i emulsioner. Det används också som källa för kväve i vissa fermenterade produkter. I bageriprodukter förbättrar det degkvaliteten och hjälper jästen att fungera optimalt. Ammoniumsulfat är användbart för pH-justering och som proteinstabilisator. I kroppen bryts ammoniumjonen ned till ammoniak som sedan omvandlas till urea i levern och utsndras via njärarna, medan sulfatjonen passerar i stort sett oförändrat. Det är ett vanligt gödningsmedel och används industriellt för vattenrening.
Säkerhetsinformation
Säkert vid normal användning men kan vara problematiskt vid höga doser. Ammoniak som bildas kan vara toxisk vid stora mängder. Kan orsaka magbesvär och illamd vid överkonsumtion. Inte lämpligt för personer med leversjukdom eller njurproblem.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (begränsad användning)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Ammoniumsulfat (E517) har några betydande kontroverser relaterade till ammoniaktoxicitet och metaboliska effekter.
Ammoniak toxicitet är den primära säkerhetsöverväganden eftersom ammoniumjoner bryts ned till ammoniak i kroppen, vilket kan vara neurotoxiskt vid höga koncentrationer och orsaka symptom som förvirring, illamdenne och neurologiska störningar.
Leverbelastning uppstår eftersom levern måste omvandla ammoniak till urea, vilket kan vara problematiskt för personer med leversjukdom eller nedsatt leverfunktion.
Njurfunktionspåverkan diskuteras eftersom ökad ureaprodushion från ammoniakmetabolism kan belasta njärarnas förmåga att filtrera och eliminera avfallsprodukter.
PH-balanseffekter i kroppen kan uppstå eftersom ammoniumsulfat kan påverka syra-bas-balansen och potentiellt leda till metabolisk acidos vid hög konsumtion.
Neurotoxiska risker är särskilt problematiska för personer med hepatisk encephalopati eller andra neurologiska tillstånd där ammoniakackumulation kan förvärra symtom.
Interaktioner med mediciner kan förekomma eftersom ammoniumsulfat kan påverka absorption och metabolism av vissa läkemedel, särskilt de som metaboliseras av levern.
Digestiva biverkningar inklusive illamdene, kräkningar och magkramper kan förekomma redan vid måttligt höga doser.
Begränsad användning i livsmedel motiveras av dessa säkerhetsöverväganden, med stränga begränsningar på tillåtna nivåer.
Alternativa jästfödor och emulgeringsmedel föredrags ofta för att undvika de potentiella riskerna med ammoniumsulfat.
Konsumentmedvetenhet är låg om de specifika riskerna med ammoniumsulfat jämfört med andra vanligare livsmedelstillsatser.
Regulatorisk översyn sker regelbundet med stränga begränsningar och kontinuerlig utvärdering av säkerhetsdata.
Industriell användning minskar gradvis eftersom säkrare alternativ blir tillgängliga och kostnadseffektiva.
Specialpopulätionsrisker är högst för barn, gravida, äldre och personer med lever- eller njursjukdomar.
Långsiktiga hälsoeffekter av regelbunden lågdosexponering är inte fullständigt kartlagda, vilket skapar viss vetenskaplig osäkerhet.
Miljöpåverkan från ammoniumsulfatproduktion och användning diskuteras också i hållbarhetssammanhang inom livsmedelsindustrin.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the re-evaluation of ammonium sulphate (E 517) as a food additive. EFSA Journal 2019.
[2] WHO/FAO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - Ammonium sulphate. WHO Technical Report Series.
[3] Butterworth RF. Hepatic encephalopathy: a central neuroinflammatory disorder. Hepatology. 2011;53(4):1372-6.
[4] Rose C, Felipo V. Limited capacity for ammonia removal by brain in chronic liver disease. J Neurochem. 2005;94(4):1075-86.
[5] Clemmesen JO, et al. Cerebral herniation in patients with acute liver failure is correlated with arterial ammonia concentration. Hepatology. 1999;29(3):648-53.
[6] Cooper AJ, Plum F. Biochemistry and physiology of brain ammonia. Physiol Rev. 1987;67(2):440-519.