Grundläggande information
Beskrivning
Ammoniumkarbonater (E503) omfattar ammoniumkarbonat (E503i) och ammoniumvätekarbonat (E503ii), som är viktiga jäsmedel i bagerindustrin. Till skillnad från traditionellt bakpulver som lämnar rester av natrium eller kalium, förångas ammoniumkarbonater helt vid upphettning och lämnar endast koldioxid och vattenånga. Detta gör dem idealiska för tunna, knäckiga produkter som pepparkakor, knäckebröd och kakor där man vill undvika eftersmak. Ammoniumkarbonater har använts i bakning sedan 1200-talet och var standardjäsmedlet innan bakpulver uppfanns. De används inte i tjocka bakvaror eftersom ammoniakgas kan bli kvar i produkten och ge obehaglig lukt och smak. Modern produktion använder kontrollerade processer för att säkerställa renhet och konsistent prestanda.
Säkerhetsinformation
Mycket säkert i färdiga produkter eftersom all ammoniak förångas vid bakning. Rått ammoniumkarbonat kan orsaka irritation i ögon och luftvägar vid hantering. Ingen hälsorisk i färdiga livsmedel. Kan lukta ammoniak under bakning men detta försvinner helt.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (förångas helt vid bakning)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Ammoniumkarbonater (E503) har minimal kontrovers som livsmedelstillsats eftersom de förångas helt vid bakning, men vissa aspekter diskuteras fortfarande.
Ammoniaklukt under bakning är den mest uppenbara egenskapen som kan avskräcka konsumenter. Den starka lukten av ammoniak som frisatts under bakningsprocessen kan vara obehaglig, men detta är helt ofarligt och all ammoniak förångas innan produkten är färdig. Modern ventilation i bagerier hanterar detta effektivt.
Felaktig användning i tjocka bakvaror kan resultera i kvarvarande ammoniaksmak om produkten inte bakas tillräckligt eller om den är för tjock för att tillåta fullständig förångning. Detta har lett till noggranna riktlinjer för användning endast i tunna produkter.
Historisk användning och tradition gör ammoniumkarbonater till en nostalgisk ingrediens i vissa kulturer, särskilt för julbakning i Nordeuropa. Traditionella recept kräver ofta specifikt 'hjorthornsalt' (gammalt namn för ammoniumkarbonat).
Industriell säkerhet vid hantering av rå ammoniumkarbonat kräver försiktighet eftersom det kan irritera ögon och luftvägar. Arbetarskydd i bagerier måste säkerställa god ventilation.
Miljöpåverkan är minimal eftersom slutprodukterna endast är vatten och koldioxid. Till skillnad från andra jäsmedel lämnar ammoniumkarbonater inga saltrester i miljön.
Kvalitetskontroll är kritisk eftersom föroreningar eller felaktig lagring kan påverka jäsningseffektiviteten. Fukt kan få ammoniumkarbonater att brytas ned för tidigt.
Alternativ till ammoniumkarbonater i modern bakning inkluderar bakpulver och natriumbikarbonat, men dessa kan lämna en saltsmak som vissa konsumenter föredrar att undvika i delikata bakvaror.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the re-evaluation of ammonium carbonates (E 503) as food additives. EFSA Journal 2016;14(7):4533.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - ammonium carbonates. WHO Technical Report Series.
[3] McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004.
[4] Figoni P. How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. 3rd ed. Hoboken: Wiley; 2011.
[5] FDA. Code of Federal Regulations Title 21 - Ammonium carbonates GRAS status.
[6] Belitz HD, et al. Food Chemistry. 4th ed. Berlin: Springer; 2009.