Grundläggande information
Beskrivning
Mono- och diglyceriders vinsyraestrar (E472d), även kända som DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides), är emulgatorer som framställs genom att reagera mono- och diglycerides med vinsyra (tartarsyra) och ättiksyra. Dessa amfifila molekyler har både hydrofila (vattenälskande) och lipofila (fettälskande) egenskaper, vilket gör dem mycket effektiva för att stabilisera emulsioner mellan vatten och olja. E472d fungerar som dougförbättrare i bageriprodukter genom att stärka glutennätverket och förbättra gasretention under jäsning. Det används också för att förbättra textur, volymetri och hållbarhet i bröd och andra bakvaror.
Säkerhetsinformation
Mycket säkert som glycerid- och vinsyraderivat. Metaboliseras till naturliga fettsyror, glycerol och vinsyra. Inga kända allergiska reaktioner eller biverkningar vid normal användning. Kan innehålla spår av trans-fetter beroende på produktionsmetod.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
50 mg/kg kroppsvikt/dag
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Mono- och diglyceriders vinsyraestrar (E472d/DATEM) har måttliga kontroverser relaterade till produktionsmetoder och potentiella trans-fetter.
Trans-fetter kan bildas under produktionsprocessen genom partiell hydrering av oljor som används för att framställa mono- och diglycerides. Även om moderna produktionsmetoder minimerar detta, kan spår av trans-fetter kvarstå.
Vegetabilisk vs animalisk ursprung kan vara problematiskt för vegetarianer och veganer eftersom mono- och diglycerides kan härröra från både växtbaserade oljor och animaliska fetter.
Halal- och kosher-certifiering kan vara komplex eftersom råmaterial kan komma från icke-certifierade källor, särskilt animaliska fetter som svin eller nötkött som inte slaktats enligt religiösa föreskrifter.
Bearbetningsnivå väcker frågor hos konsumenter som föredrar minimalt bearbetade ingredienser. DATEM kräver omfattande kemisk modifiering av naturliga fetter.
Alternativ som naturliga licitiner (från ägg eller soja) eller andra växtbaserade emulgatorer föredras av konsumenter som undviker syntetiska tillsatser.
Allergipotential är låg men kan finnas hos individer som är känsliga för vinsyra eller specifika fettsyror som används i produktionen.
Miljöpåverkan från industriell framställning inkluderar kemisk bearbetning och energiintensiva processer, även om slutprodukten är biologiskt nedbrytbar.
Kvalitetsstandarder kan variera mellan tillverkare, vilket påverkar funktion som doughförbättrare och emulgator i olika bakapplikationer.
Konsumentförvirring om skillnader mellan olika mono- och diglyceridesters kan leda till oro över alla E472-tillsatser utan att förstå deras specifika egenskaper.
Produktionskostnader kan vara högre än för enklare emulgatorer, vilket påverkar produktprissättning och konkurrenskraft.
Regulatoriska krav för märkning av trans-fetthalt kan påverka användning om produkter innehåller mätbara nivåer av trans-fetter från tillsatsen.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the re-evaluation of mono- and di-glycerides of fatty acids (E 471) as food additives. EFSA Journal 2017;15(11):5045.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - tartaric acid esters of mono- and diglycerides. WHO Technical Report Series.
[3] Kamel BS, Ponte JG Jr. The chemistry of DATEM and its functions in yeast-raised bakery products. Cereal Foods World. 1993;38(3):174-6.
[4] JECFA. Evaluation of certain food additives and contaminants - Mono- and diglycerides and their esters. WHO Technical Report Series.
[5] FDA. Code of Federal Regulations Title 21 - DATEM (diacetyl tartaric acid esters).
[6] Stauffer CE. Emulsifiers as antistaling agents in bread - mode of action. Cereal Chem. 2000;77(4):515-9.