Grundläggande information
Beskrivning
Polyfosfater är en grupp komplexa fosfatföreningar som innehåller långa kedjor av fosfatgrupper. De används som emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, texturförbättrare och vattenbindande medel i bearbetade livsmedel.
Polyfosfater fungerar genom att kelatbinda metallioner, binda vatten och proteiner, förbättra emulsionsstabilitet och förhindra oxidation. De har mycket starka proteinbindande egenskaper.
De används främst i bearbetade köttprodukter, fiskprodukter, ost och andra proteinhaltiga produkter. Särskilt viktiga för att förbättra textur och vattenhållning i industriellt bearbetade kött- och fiskprodukter.
Säkerhetsinformation
Polyfosfater anses generellt säkra vid normala användningsnivåer. Samma hälsorisker som andra fosfater - kan påverka kalcium-fosfor balansen vid höga intag. Problematiskt för personer med njursjukdom. Bidrar till totalt fosfatintag från kost.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
70 mg/kg kroppsvikt per dag (uttryckt som fosfor, gemensam ADI för alla fosfater)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Läs mer
Forskning och kontroverser
Polyfosfater har samma fosfatrelaterade säkerhetskoncern som andra fosfater men med några specifika aspekter.
Komplex struktur: Polyfosfater bryts ned till enklare fosfater i matsmältningssystemet, men nedbrytningshastigheten kan variera mellan individer.
Stark proteinbindning: Deras förmåga att starkt binda proteiner gör dem särskilt effektiva för vattenbindning i kött, men väcker också frågor om näringsupptag.
Fosfatbelastning: Som en av de mest använda fosfattillsatserna bidrar polyfosfater betydligt till total fosfatexponering från bearbetade livsmedel.
Konsumentmedvetenhet: Många konsumenter är inte medvetna om att polyfosfater används för att öka vatteninnehåll i köttprodukter.
Njurhälsa: Särskilt problematiska för personer med kronisk njursjukdom som behöver begränsa fosfatintag.
Alternativa processer: Utveckling av fysiska och enzymatiska alternativ för att uppnå liknande textureffekter utan fosfater.
Referenser
[1] EFSA Journal: Polyphosphates - comprehensive safety evaluation
[2] WHO Expert Committee: Complex phosphates in food applications
[3] Nephrology Reviews: Phosphate additives and kidney health
[4] Livsmedelsverket: E452 Polyfosfater i livsmedel
[5] Food Science: Polyphosphates in meat and seafood processing
[6] Clinical Nutrition: Dietary phosphate load from processed foods