Grundläggande information
Beskrivning
Ammoniumfosfater (monoammoniumfosfat och diammoniumfosfat) är ammoniumsalter av fosforsyra som används som surhetsreglerande medel, jäsningsregulatorer och som näringskälla för jäst. De tillhandahåller både fosfor och kväve för biologiska processer.
Ammoniumfosfater fungerar genom att stabilisera pH, tillhandahålla näring för jäst under fermentation och förbättra textur. De är särskilt viktiga för jästprocesser där de fungerar som kvävekälla.
De används främst i bröd och bakprodukter, öl- och vinproduktion, jästodling och som näringskälla i fermentationsprocesser. Också använt som gödselmedel i jordbrukssammanhang.
Säkerhetsinformation
Ammoniumfosfater anses generellt säkra vid normala användningsnivåer. Tillför fosfor och kväve. Ammonium omvandlas till ammoniak i kroppen vilket normalt detoxifieras av levern. Kan vara problematiskt för personer med leversjukdom i höga doser.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
70 mg/kg kroppsvikt per dag (uttryckt som fosfor, gemensam ADI för alla fosfater)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Läs mer
Forskning och kontroverser
Ammoniumfosfater har specialiserade användningar men vissa säkerhetsöverväganden relaterade till ammonium.
Ammoniummetabolism: Ammonium måste detoxifieras av levern till urea, vilket kan vara problematiskt för personer med leversjukdom eller nedsatt leverfunktion.
Jästnäring: Som viktig näringskälla för jäst är ammoniumfosfater oundgängliga för många fermentationsprocesser, vilket motiverar deras användning trots ammoniuminnehållet.
Fosfatbidrag: Bidrar till den totala fosfatexponeringen i moderna dieter, vilket är en växande hälsokoncern.
Specialiserad användning: Mindre allmänt använt än andra fosfater, främst begränsat till specifika fermentationstillämpningar.
NH3-bildning: I alkaliska miljöer kan ammoniak bildas, vilket kan påverka smak och ha toxiska effekter i höga koncentrationer.
Leverbelastning: Personer med komprometterad leverfunktion kan ha svårighet att hantera större mängder ammonium från olika källor.
Referenser
[1] EFSA Journal: Ammonium phosphates - safety in fermentation applications
[2] WHO Expert Committee: Ammonium salts in food processing
[3] Fermentation Science: Ammonium phosphates as yeast nutrients
[4] Livsmedelsverket: E342 Ammoniumfosfater i jästprocesser
[5] Hepatology: Ammonia metabolism and liver function
[6] Food Technology: Phosphate additives in baking and fermentation