Grundläggande information
Beskrivning
Kaliumtartrater (E336) är en grupp kaliumsalter av vinsyra som omfattar monokaliumtartrat (E336i, cream of tartar) och dikaliumtartrat (E336ii). De framställs genom att neutralisera L-vinsyra med kaliumhydroxid eller genom att extrahera vinharts (potassium bitartrate) direkt från vinproduktion. E336 är vita, kristallina pulver som är lösliga i vatten och har en svagt syrlig smak. Monokaliumtartrat (cream of tartar) är särskilt känt inom bakning där det används som stabiliserare för äggvitor och som jäsmedelskomponent. E336 fungerar som surhetsreglerare, antioxidationsmedel och buffert, medan det även bidrar med kalium som näringsämne. Det har chelaterande egenskaper som binder metallioner och förhindrar oxidation, samt stabiliserar pH-värden i olika produkter.
Säkerhetsinformation
Säkert vid normala användningsnivåer. Kan bidra positivt till kaliumintag. Personer med njurproblem eller som tar kaliumsparande mediciner bör vara försiktiga. Inga andra kända biverkningar.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (GRAS-status)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Kaliumtartrater (E336) har begränsade kontroverser men vissa frågor existerar relaterade till kaliumintag och vinproduktionsursprung.
Kaliumintag och elektrolytbalans kan påverkas vid hög konsumtion av E336, särskilt för personer med njursjukdom som har svårt att eliminera överskott av kalium.
Läkemedelsinteraktioner kan förekomma med ACE-hämmare, kaliumsparande diuretika och andra mediciner som påverkar kaliumnivåerna i kroppen.
Vinproduktionsassociation kan vara problematisk för konsumenter som undviker alkoholrelaterade produkter av religiösa eller personliga skäl, även om E336 självt inte innehåller alkohol.
Krem tartar (monokaliumtartrat) användning i bakning kan skapa beroende av specifika tekniker som är svåra att ersätta med andra jäsmedel.
Kostnadseffektivitet kan variera beroende på vinproduktionscykler och tillgänglighet av vinharts som råmaterial för extraktion.
Kvalitetsvariationer mellan partier kan påverka bakresultat och kräver noggrann kvalitetskontroll för konsistenta produkter.
Specialpopulationer som personer med njursjukdom, hjärtsjukdom eller som tar specifika mediciner kan ha komplexa överväganden gällande kaliumintag.
Kombinationseffekter med andra kaliumkällor i lågsaltprodukter, kosttillskott och mediciner måste beräknas för att undvika hyperkalemi.
Ekologisk certifiering kan vara komplex för E336 eftersom vinråmaterial kan komma från både ekologiska och konventionella vingall rdar.
Alternativa bakningsstabilisatorer och jäsmedel konkurrerar med E336 i vissa applikationer, särskilt där kostnad eller tillgänglighet är kritisk.
Regional tillgänglighet kan variera beroende på vinproduktionsgeografi, vilket kan skapa leveranssäkerhetsutmaningar för globala bakeriedistributorer.
Marknadsföring som 'naturlig' kan vara vilseledande om E336 har genomgått omfattande kemisk bearbetning från sin vinrelaterade källa.
Teknisk prestanda som jäsmedel kan variera beroende på E336-form (mono vs di) och kan kräva receptjusteringar för optimala resultat.
Lagring och stabilitet av E336 kan påverkas av fuktighet och temperatur på sätt som kräver speciell hantering.
Konsumentutbildning om skillnader mellan cream of tartar och andra jäsmedel är ofta bristfällig, vilket leder till felaktig användning i hemmabakning.
Forskningsgap existerar gällande optimala användningsförhållanden för E336 i moderna bakningstekniker och automatiserade produktionsprocesser.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the safety of potassium tartrates (E 336) as a food additive. EFSA Journal 2020;18(5):6089.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - potassium tartrates. WHO Technical Report Series.
[3] Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington DC: National Academy Press; 2005.
[4] JECFA. Evaluation of certain food additives and contaminants - Potassium tartrates. WHO Technical Report Series.
[5] FDA. Generally Recognized as Safe (GRAS) - Potassium tartrates. CFR Title 21.
[6] McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner; 2004.