Grundläggande information
Beskrivning
Buffrad vinäger (E267) är en blandning av ättiksyra och dess salter (vanligen natriumacetat) som skapar ett buffrat system för pH-kontroll och konservering. Det kombinerar konserverande egenskaper från ättiksyran med pH-stabiliserande effekter från acetatsalterna. E267 håller pH-värdet stabilt inom ett visst intervall, vilket förhindrar både för sura och för alkaliska förhållanden som kan påverka produktens kvalitet och säkerhet. Det är särskilt effektivt mot jäst och bakterier som är känsliga för sura miljöer. Buffrad vinäger används ofta när en stabil sur miljö behövs utan de skarpa smakförändringar som ren ättiksyra kan ge. I kroppen bryts det ned till koldioxid och vatten genom samma vägar som naturligt producerad ättiksyra. Det är baserat på naturliga fermenterade produkter och betraktas som ett av de mildaste konserveringsmedlen.
Säkerhetsinformation
Mycket säkert vid normal användning. Baserat på naturliga fermenterade produkter. Kan bidra något till natriumintag beroende på buffersalter som används. Sällsynt risk för magbesvär vid mycket höga doser. Generellt vältolererat av alla åldersgrupper.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (anses säkert vid normal användning)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Buffrad vinäger (E267) har mycket få kontroverser och anses vara ett av de säkraste konserveringsmedlen.
Naturlig vs syntetisk debatt är minimal eftersom buffrad vinäger baseras på naturliga fermenterade produkter som ättiksyra, vilket gör den mer acceptabel för konsumenter.
Natriumtillförsel kan vara en mindre fråga när natriumacetat används som buffersalt, men nivåerna är vanligen låga jämfört med andra natriumkällor i kosten.
Sensoriska effekter kan påverka produktsmak när höga koncentrationer används, vilket kan ge en sur eller ättiksaktig smak som inte alltid är önskvärd.
Effektivitet som ensamt konserveringsmedel kan vara begränsad mot vissa mikroorganismer, vilket kräver kombination med andra konserveringsmetoder.
PH-stabilitet och buffering kan påverka andra livsmedelstillsatsers funktionalitet, särskilt antioxidanter och färgämnen som är pH-känsliga.
Produktionsvariation kan förekomma eftersom sammansttningen av buffrad vinäger kan variera beroende på tillverkningsprocess och val av buffersalter.
Kostnadsjmförelser visar att buffrad vinäger kan vara dyrare än enkel ättiksyra, vilket kan begränsa användningen i kostnadsmedvetna applikationer.
Regulatoriska definitioner varierar mellan länder gällande exakt sammansttning och tillåtna buffersalter för buffrad vinäger.
Alternativa buffringssystem som citrat- eller fosfatbuffertar kan vara mer effektiva för vissa applikationer men saknar den naturliga attraktionen.
Miljöpåverkan är minimal eftersom buffrad vinäger baseras på biologiskt nedbrytbara naturliga produkter.
Interaktioner med andra livsmedelsingredienser kan påverka produktens slutliga egenskaper, särskilt protein- och starkelsefunktionalitet.
Långsiktig stabilitet av det buffrade systemet kan påverkas av lagringstemperatur och tid, vilket kräver noggrann produktformulering.
Konsumentacceptans är generellt hög för buffrad vinäger på grund av dess association med traditionell inläggning och konservering.
Analytiska utmaningar kan uppstå vid kvantifiering av buffrad vinäger i komplexa livsmedelssystem där den kan vara svår att särskilja från naturligt förekommande ättiksyra.
Standardisering och kvalitetskontroll kan vara mer komplex för buffrade system än för enkla syror på grund av multipla komponenter.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the re-evaluation of acetic acid and acetates (E 260-E 263). EFSA Journal 2018.
[2] WHO/FAO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - Acetates and acetic acid. WHO Technical Report Series.
[3] Davidson PM, et al. Antimicrobials in Food. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press; 2005.
[4] Stratford M, et al. Food preservatives: past, present and future. In: Russell NJ, Gould GW, editors. Food Preservatives. 2nd ed.
[5] Smulders FJ, Greer GG. Integrating microbial decontamination with organic acids in HACCP programmes. Int J Food Microbiol. 1998;44(3):149-69.
[6] Ricke SC. Perspectives on the use of organic acids and short chain fatty acids as antimicrobials. Poult Sci. 2003;82(4):632-9.