Grundläggande information
Beskrivning
Natriumnitrit (NaNO2) är ett salt som används som konserveringsmedel och färgstabiliserare, främst i köttprodukter som korv, skinka och bacon. Det förhindrar tillväxt av farliga bakterier, särskilt Clostridium botulinum som orsakar botulism.
Natriumnitrit fungerar genom att hämma bakteriernas energiproduktion och ger också den karakteristiska rosa färgen åt charkuteriprodukter genom att binda till myoglobin i köttet.
Trots sina viktiga säkerhetsfunktioner är natriumnitrit kontroversiellt på grund av bildning av potentiellt cancerframkallande nitrosaminer under vissa förhållanden.
Säkerhetsinformation
Natriumnitrit kan bilda nitrosaminer som är potentiellt cancerframkallande, särskilt vid upphettning. Kan orsaka methemoglobinemi hos spädbarn. Trots riskerna anses det nödvändigt för att förhindra botulism i köttprodukter.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
0,07 mg/kg kroppsvikt per dag
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Läs mer
Forskning och kontroverser
Natriumnitrit är ett av de mest kontroversiella konserveringsmedlen på grund av nitrosaminbildning kontra botulismprevention.
Nitrosaminbildning: Vid upphettning och i sura miljöer kan natriumnitrit reagera med aminer och bilda nitrosaminer, som är potentiellt cancerframkallande. Detta har lett till krav på askorbinsyra som blockerande agent.
Botulismskydd: Trots cancerrisker anses natriumnitrit essentiellt för att förhindra botulism, en dödlig förgiftning. Ingen annan tillsats ger samma skydd mot Clostridium botulinum.
Spädbarnssäkerhet: Kan orsaka methemoglobinemi (blå bebis syndrom) hos spädbarn under 6 månader, vilket har lett till strikta restriktioner för barnprodukter.
Naturliga alternativ: Industrin har utvecklat 'naturliga' nitriter från selleri och andra växter, men dessa har samma potentiella risker eftersom de innehåller samma kemiska föreningar.
Dosbalans: Regulatoriska myndigheter kämpar med att balansera minimala effektiva doser för botulismskydd mot minimala doser för nitrosaminrisker.
Referenser
[1] EFSA Journal 2017: Re-evaluation of sodium nitrite (E 250) and nitrates as food additives
[2] WHO Expert Committee: Nitrites and nitrates - risk assessment
[3] IARC Monographs: Nitrosamines and nitrite evaluation
[4] Livsmedelsverket: E253 Natriumnitrit
[5] FDA: Nitrites in processed meats - safety assessment