Grundläggande information
Beskrivning
Natriumnitrat (E251), också känt som salpeter, är ett oorganiskt natriumsalt av salpetersyra som används som konserveringsmedel i köttprodukter. Till skillnad från nitrit (E249/E250) fungerar natriumnitrat som en långsam reserv av nitrit eftersom det gradvis omvandlas till nitrit av bakterier i köttet. Denna omvandling gör det särskilt användbart för långtidsmogna köttprodukter som salami och lufttorkad skinka där en kontinuerlig frisetting av nitrit behövs under månaders mognad. Natriumnitrat bidrar till bevarandet av köttets rosa färg och skyddar mot Clostridium botulinum. Det har använts historiskt som salpeter för köttkonservering i århundraden. I kroppen bryts det ned till nitrit och sedan vidare till kväveoxid som har olika fysiologiska funktioner.
Säkerhetsinformation
Liknande risker som nitrit men lägre omedelbar toxicitet. Omvandlas till nitrit i kroppen vilket kan bilda cancerframkallande nitrosaminer. Lägre risk för akut methemoglobinemi jämfört med nitrit. Potentiella kardiovaskulära effekter vid hög konsumtion. Viktigt att hålla sig inom tillåtna nivåer.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
0-3.7 mg/kg kroppsvikt/dag (som nitratjon)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Natriumnitrat (E251) delar många kontroverser med nitrit men har också specifika debatter kring dess unika egenskaper.
Långsiktig nitrosaminexponering är en större oro för nitrat än nitrit eftersom nitrat ger en kontinuerlig, långsam frisetting av nitrit under långa tidsperioder, vilket potentiellt kan öka den totala exponeringen för nitrosaminer.
Konvertering till nitrit i kroppen sker genom bakteriell reduktion i munnen och magen, vilket innebär att effekterna kan variera mellan individer beroende på deras mikroflora och magans pH-värde.
Kardiovaskulära effekter diskuteras där vissa studier tyder på att nitrat kan sänka blodtrycket genom att öka kväveoxidproduktionen, medan andra studier varnar för potentiella negativa effekter på hjärt-kärlsystemet.
Naturliga källor av nitrat från grönsaker som spenat, rådisa och rödbeta innehåller ofta mycket högre nivåer än tillåtet i köttprodukter, vilket skapar debatter om varför nitrat i kött betraktas som farligare.
Traditionella konserveringsmetoder försvaras av hantverkare och traditionella producenter som hävdar att nitrat är ovärderligt för autentiska charkuteriprodukter och att alternativ inte ger samma kvalitet.
Exponeringsvägar och ackumulering i kroppen är mer komplexa för nitrat eftersom det inte bara kommer från kött utan också från grönsaker och dricksvatten, vilket gör totala exponeringsbedömningar svårare.
Alternativa konserveringsmetoder som högtryck, naturliga antimikrobiella ämnen eller förbättrad köldjeförsta anses av vissa forskare som tillräckliga för modern livsmedelsproduktion.
Regulatoriska inkonsekvenser uppstår när nitrat i 'naturliga' produkter (som selleriextrakt) inte räknas som tillsatsmedel även om de innehåller samma kemiska substans.
Mikrobiell interaktion i tarmflorain kan påverka hur nitrat metaboliseras, vilket skapar individuella skillnader i absorption och toxicitet som är svåra att förutsäga.
Produktionsteknik och mognadskonditioner påverkar hur effektivt nitrat omvandlas till nitrit i köttprodukter, vilket kan leda till oförutsägbar dosering och effektivitet.
Livslängd och ackumulering av nitrater i kroppen diskuteras eftersom de kan lagras i olika vävnader och gradvis frisättas, vilket skapar potentiellt långsiktig exponering.
Etiska aspekter kring 'clean label' marknadsföring där produkter marknadsförs som nitratfria men använder naturliga källor med högre nitratinnehåll skapar debatter om transparens för konsumenter.
Antinutrient-effekter diskuteras där höga nivåer av nitrat kan interferera med jodupptag och sköldkörtelsfunktion, särskilt vid kombinerad exponering från flera källor.
Forskning om hormesis-effekter tyder på att låga nivåer av nitrat kanske till och med kan ha hälsofrämjande egenskaper, vilket komplicerar risk-nytta-analysen ytterligare.
Kvalitetskontroll och testmetoder för nitrat i komplexa livsmedelssystem kan vara utmanande, vilket leder till inkonsekvent regelefterlevnad och konsumentsäkerhet.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA Journal.
[2] Hord NG, et al. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. Am J Clin Nutr. 2009;90(1):1-10.
[3] McKnight GM, et al. Dietary nitrate in man: friend or foe? Br J Nutr. 1999;81(5):349-58.
[4] Lundberg JO, et al. The nitrate-nitrite-nitric oxide pathway in physiology and therapeutics. Nat Rev Drug Discov. 2008;7(2):156-67.
[5] Griesenbeck JS, et al. Development of estimates of dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines. Nutr J. 2009;8:16.
[6] Santamaria P. Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation. J Sci Food Agric. 2006;86(1):10-17.