Grundläggande information
Beskrivning
Natriumnitrit (NaNO₂) är ett konserveringsmedel som främst används i kött- och charkuterivaror för att förhindra tillväxt av farliga bakterier, särskilt Clostridium botulinum som orsakar botulism. Utöver sina konserverande egenskaper bevarar natriumnitrit den karakteristiska rosa/röda färgen i kött och bidrar till den typiska smaken av charkuterier. Det har använts i köttkonservering i över 100 år och anses vara en av de mest effektiva metoderna för att förebygga livsmedelsburna sjukdomar från kött. Samtidigt är det ett av de mest kontroversiella tillsatsämnena på grund av hälsoriskerna.
Säkerhetsinformation
Kan bilda cancerframkallande nitrosaminer i kroppen, särskilt vid hög temperatur. Akut toxisk i stora mängder. Särskild risk för spädbarn under 6 månader (kan orsaka metmoglobinemi). Rekommenderas begränsad konsumtion av processade köttprodukter.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
0.06 mg/kg kroppsvikt per dag (uttryckt som nitritjon)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Natriumnitrit (E250) är ett av de mest kontroversiella konserveringsmedlen på grund av sin koppling till cancerframkallande nitrosaminer och kolorektal cancer.
E250 kan reagera med aminer i maten eller i magen och bilda nitrosaminer, många av vilka är cancerframkallande. Denna reaktion accelereras vid hög temperatur som stekning och grillning. Omfattande djurstudier har visat att nitrosaminer orsakar cancer i lever, lunga, njurar och andra organ. Humanstudier visar samband mellan konsumtion av processade köttprodukter och ökad risk för kolorektal cancer.
Världhälsoorganisationen klassificerade 2015 processade köttprodukter som 'cancerframkallande för människor' (Grupp 1), delvis på grund av nitrit/nitratinnehåll. Meta-analyser visar 15-20% ökad risk för tjocktarmscancer per 50g processerat kött dagligen. Förutom nitrosaminer kan nitrit också orsaka inflammation i tarmen och oxidativ stress som leder till DNA-skador.
E250 är särskilt farligt för spädbarn under 6 månader där nitrit kan oxidera hemoglobin till metmoglobin, vilket försämrar syretransporten ('blue baby syndrome'). Riskfaktorer inkluderar hemgjord barnmat med höga nitrathalter, förorenat vatten, eller direktexponering för nitrit.
Paradoxalt nog kan naturligt nitrat från grönsaker ha positiva effekter på blodcirkulationen genom bildning av kväveoxid, vilket förbättrar blodflöde och sänker blodtryck. Skillnaden kan bero på att grönsaker innehåller antioxidanter som skyddar mot skadlig nitrosaminbildning. Tillsats av vitamin C eller E kan minska nitrosaminbildningen i processade köttprodukter.
Referenser
[1] International Agency for Research on Cancer. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015;16(16):1599-600.
[2] Song P, et al. Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: A meta-analysis. Nutrients. 2015;7(12):9872-95.
[3] Crowe W, et al. A review of nitrate and nitrite in drinking water. Environ Manage Health. 2018;29(2):163-175.
[4] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Re-evaluation of sodium nitrite (E 250) and sodium nitrate (E 251) as food additives. EFSA Journal. 2017;15(4):4786.
[5] Bedale W, et al. Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions. Meat Sci. 2016;120:85-92.
[6] European Commission Regulation (EU) No 1129/2011 on food additives authorized for use in foodstuffs.
[7] Bryan NS, et al. Inorganic nitrite and nitrate: evidence to support consideration as dietary nutrients. Nutr Res. 2015;35(8):643-54.