Grundläggande information
Beskrivning
Kaliumnitrit (E249) är ett oorganiskt salt av kalium och salpetersyrlighet som används som konserveringsmedel framför allt i kött- och charkuteriprodukter. Det fungerar genom att omvandlas till salpetersyra (HNO2) i surt pH-värde, vilket hämmar tillväxten av bakterier, särskilt den farliga Clostridium botulinum som orsakar botulism. Kaliumnitrit ger också kött dess karakteristiska rosa färg genom att reagera med hemoglobin och bilda nitrosomyoglobin. Det används tillsammans med salt (natriumklorid) för att bevara kött och förhindra bakteriell tillväxt under lagring. Kaliumnitrit bryts ned till nitrat och slutligen till kväve och vatten i kroppen. Det är ett av de mest effektiva medlen mot Clostridium botulinum men kräver noggrann dosering på grund av sin toxicitet vid höga koncentrationer.
Säkerhetsinformation
Måttlig risk vid normal användning. Kan vara giftigt vid höga doser. Nitriter kan reagera med aminer och bilda nitrosaminer som är potentiellt cancerframkallande. Viktigt att använda inom föreskrivna gränser. Kan orsaka methemoglobinemi (blåsjuka) hos spädbarn. Särskild försiktighet behövs vid användning i barnmat.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
0-0.07 mg/kg kroppsvikt/dag (som nitritjon)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Kaliumnitrit (E249) är ett av de mest kontroversiella konserveringsmedlen med betydande debatter om säkerhet och hälsorisker.
Nitrosaminbildning är den största kontroversen eftersom nitritet kan reagera med aminer från kött och bilda nitrosaminer som är starkt cancerframkallande i djurstudier, särskilt för mag-, lever- och hjärncancer.
Cancerrisker hos människor diskuteras intensivt där epidemiologiska studier visar samband mellan konsumtion av processad kött med nitriter och ökad risk för kolorektal cancer, vilket lett till WHO:s klassificering av processad kött som cancerframkallande.
Dosrelaterad toxicitet är kritisk eftersom nitriter är giftiga vid relativt låga doser jämfört med andra konserveringsmedel, och skillnaden mellan effektiv konserveringsdos och toxisk dos är relativt liten.
Methemoglobinemi (blåsjuka) hos spädbarn är en allvarlig risk där nitriter omvandlar hemoglobin till methemoglobin som inte kan transportera syre, vilket kan vara livshotande för små barn.
Alternativ till nitriter efterfrågas av konsumenter och hälsomyndigheter, men industrin hävdar att inga lika effektiva alternativ finns för att förebygga botulism i charkuterier.
Botulismskydd kontra cancerrisk skapar en avvägning där nitriter är extremt effektiva mot dödlig botulism men kan öka risken för cancer på lång sikt.
Naturliga källor av nitrit från grönsaker som selleri och rödbetor används som 'naturligt' alternativ, men dessa innehåller samma kemiska substans och kan ha liknande risker.
Regulatoriska skillnader mellan länder skapar förvirring där vissa länder har strängare gränser eller förbud för vissa användningar av nitriter.
Konsumentmedvetenhet och 'nitritfria' produkter ökar i popularitet, även om många sådana produkter fortfarande innehåller nitriter från naturliga källor.
Interaktioner med andra livsmedelstillsatser och antioxidanter som vitamin C kan minska nitrosaminbildningen men eliminerar inte riskerna helt.
Långsiktiga hälsoeffekter av kronisk exponering för låga nivåer av nitriter är inte fullständigt klarlagda, vilket skapar osäkerhet om säkerheten.
Industrilobbyism och ekonomiska intressen påverkar regleringen och forskningen kring nitriter, vilket skapar misstro om objektiva säkerhetsbedömningar.
Tillverkningsprocesser och kombinationer med andra kemikalier i kött kan påverka nitrosaminbildningen och toxiciteten på sätt som inte är fullständigt förstådda.
Etiska frågor om att fortsätta använda en substans som kan vara cancerframkallande när alternativ finns eller kan utvecklas skapar debatter i livsmedelsindustrin.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the evaluation of certain food additives. Nitrites and Nitrates. EFSA Journal.
[2] IARC Monographs. Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins. Volume 94. Lyon: International Agency for Research on Cancer.
[3] WHO/FAO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - Nitrites. WHO Technical Report Series.
[4] Hord NG, et al. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. Am J Clin Nutr. 2009;90(1):1-10.
[5] Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet. Mutat Res. 1999;443(1-2):129-38.
[6] Griesenbeck JS, et al. Development of estimates of dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines for use with the Short Willet Food Frequency Questionnaire. Nutr J. 2009;8:16.