Grundläggande information
Beskrivning
Lysozym (E1105) är ett naturligt antimikrobiellt enzym som först upptäcktes av Alexander Fleming 1922. Det förekommer naturligt i äggvita, tårar, saliv, slem och andra kroppssekret hos människor och djur som en del av det medfödda immunförsvaret. Kommersiellt utvinns lysozym främst från hönsäggvita. Som livsmedelstillsats fungerar lysozym som ett naturligt konserveringsmedel genom att bryta ner peptidoglykaner i bakteriernas cellväggar, särskilt effektivt mot grampositiva bakterier som Listeria, Clostridium och Bacillus. Lysozym användsframgångsrikt i ostar, speciellt hårdostar, för att förhindra skadlig bakterietillväxt under mognad och lagring utan att påverka önskade mjölksyrabakterier nämnvärt.
Säkerhetsinformation
Mycket säkert som naturligt protein. Kan orsaka allergiska reaktioner hos personer med äggallergi eftersom det huvudsakligen utvinns från äggvita. Inga andra kända biverkningar vid normal användning. Betraktas som GRAS (Generally Recognized as Safe) av FDA.
Maximala tillåtna nivåer
Dagligt intag
ADI (Acceptabelt dagligt intag):
Ej specificerad (anses vara säkert som naturligt protein från livsmedel)
ADI är den mängd som kan konsumeras dagligen under hela livet utan hälsorisk enligt säkerhetsbedömningar.
Forskning och kontroverser
Lysozym (E1105) har relativt få kontroverser som livsmedelstillsats på grund av dess naturliga ursprung och långa användningshistoria, men vissa aspekter diskuteras.
Äggallergi och kryssreaktivitet är den primära säkerhetsovavagningen. Eftersom lysozym huvudsakligen utvinns från hönsägg, kan personer med äggallergi utveckla allergiska reaktioner. Detta gäller särskilt barn med allvarlig äggallergi. Märkningskrav hjälper, men korsokontaminering kan fortfarande förekomma.
Resistens utveckling bland bakterier är en teoretisk oro. Långvarig exponering för lysozym kan potentiellt leda till att bakterier utvecklar resistens, även om detta inte observerats i praktiken med nuvarande användningsnivåer.
Tillverkningsmetoder och renhet kan variera mellan producenter. Medan äggbaserat lysozym är vanligast, utvecklas rekombinant lysozym från mikroorganismer, vilket kan vara fördelaktigt för personer med äggallergi men kan införa andra säkerhetsfrågor.
Effektivitet mot gramnegativa bakterier är begränsad, vilket kan skapa falsk säkerhetskänsla hos livsmedelsproducenter. Lysozym är ineffektivt mot många patogener som Salmonella och E. coli.
Regulatoriska skillnader existerar mellan länder. Medan EU och USA tillåter lysozym, har vissa länder striktare begränsningar eller kräver specificerade källor.
Kostnader jämfört med syntetiska konserveringsmedel kan vara betydande, vilket kan begränsa användningen i kostnadsmedvetna tillämpningar.
Haltbarhet och lagringskrav för lysozym kräver specifika förhållanden för att bibehålla aktivitet, vilket kan komplicera logistik och kvalitetskontroll.
Interaktioner med andra livsmedelsingredienser kan påverka effektiviteten. Vissa ämnen kan inhibera lysozymaktivitet eller orsaka denaturering.
Referenser
[1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. Scientific Opinion on the re-evaluation of lysozyme (E 1105) as a food additive. EFSA Journal 2014;12(7):3717.
[2] WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives - lysozyme. WHO Technical Report Series.
[3] Fleming A. On a remarkable bacteriolytic element found in tissues and secretions. Proc R Soc Lond B. 1922;93(653):306-17.
[4] Mine Y, et al. Recent advances in the understanding of egg white protein functionality. Trends Food Sci Technol. 2005;16(10):461-72.
[5] FDA. Code of Federal Regulations Title 21 - Lysozyme GRAS status.
[6] Masschalck B, Michiels CW. Antimicrobial properties of lysozyme in relation to foodborne vegetative bacteria. Crit Rev Microbiol. 2003;29(3):191-214.